Moins célèbre que le Comté, il fait toutefois partie des incontournables de nos plateaux de fromage. Le morbier, avec sa raie noire caractéristique, est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée.
Au lait de vaches, Montbéliarde ou Simmental, il est affiné 45 jours minimum et produit par 45 fromageries dans les Montagnes du Jura.
11000 tonnes de morbier sont vendues chaque année.
L’origine de ce fromage remonte à la fin du XVIIIème siècle. Bien qu’à cette époque les paysans livraient déjà leur lait dans les fruitières pour la fabrication du Comté, ils ont également produit un petit fromage dans leur exploitation. La rudesse du climat qui pouvait contraindre les déplacements a sans doute conduit les paysans à fabriquer leur propre fromage.
Un pain de caillé, obtenu par la traite du soir, était alors protégé par de la cendre prise “au cul du chaudron”, avant d’être recouvert d’un deuxième pain de caillé avec la traite du lendemain matin. C’est ainsi qu’est né la fameuse raie noire cendrée du morbier.
Aujourd’hui, le morbier est fabriqué en une seule fois et la raie noire est faite de charbon végétal.
Le morbier est tout à fait indiqué pour faire une fondue locale et délicieuse ! Il apporte une bonne onctuosité à la fondue.
Nous vous conseillons vivement d’accompagner cette fondue de tranches d’une saucisse fumée typique de la région, qu’elle soit de Morteau ou de Montbéliard. Les plus gourmands remplaceront alors leur petit morceau de pain par une tranche de saucisse au bout de leur pic. Un vrai régal !
1 kg de morbier
75 cl de Côtes du Jura blanc
1 gousse d’ail
1 saucisse de Morteau ou de Montbéliard
Pain sec à volonté coupé en gros dés
Un caquelon à fondue avec les grandes fourchettes
Une cuillère en bois pour faire des 8
1. Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail écrasée.
2. Verser 2, 3 verres de vin blanc et le faire chauffer.
3. Ajouter petit à petit le morbier râpé. Remuer sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le morbier soit complètement fondu. Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse.
4. Ne pas cesser de remuer, en faisant des 8 , afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
5. Allumer sur la table le réchaud à fondue, et y placer le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
Autre option gourmande avec cette fondue au morbier, vous pouvez l’accompagner également de quelques petites pommes de terre qui pourront, elles aussi, remplacer les bouts de pain. Miam !
La plupart des fruitières fabriquent leur morbier, ou défaut, en proposent à la vente. C’est donc bien dans l’une d’elles que vous trouverez de quoi faire votre fondue !
Voici des adresses pour acheter de la saucisse fumée, selon la tradition locale, petit ou gros boyaux, c’est à dire, format Montbéliarde ou format Morteau.
Retrouvez d’autres informations utiles pour votre prochaine fondue, avec une recette, celle de la fondue au comté cette fois !
Pour découvrir davantage de recettes locales tout aussi incontournables que la fondue, rendez-vous sur notre page “ça r’quinque” !
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